Уравнение «идеальной пиццы» — физика и математика на кухне

Итальянские физики обнаружили математическую закономерность для приготовления идеальной Маргариты дома. Все, чего они хотели, это готовить пиццу в духовке, как в печи. И они разработали термодинамическое уравнение для приготовления лучшей пиццы в домашних условиях.

Ученые наконец-то раскрыли секрет приготовления идеальной пиццы

Во время недавнего визита в Италию, физики Андреас Глатц и Андрей Варламов задумались, почему же пицца, выпекаемая в печи, получается самой вкусной. Понимая, что у среднего потребителя не может быть кирпичной печи дома, они разработали научное уравнение, которое поможет получить такой же результат.

Ученые наконец-то раскрыли секрет приготовления идеальной пиццы. Для своего исследования они использовали пиццу Маргарита, которая считается первым образцом современной пиццы

Приравнивая уравнения (11) и (12), получаем финальное уравнение, определяющее время приготовления пиццы:

Они выяснили, что определение лучшего времени приготовления в металлической духовке восходит к термодинамике печей на дровах, и проиллюстрировали это посредством математического уравнения

Их результаты подробно изложены в научно-исследовательской работе «Физика приготовления хорошей пиццы», которая была опубликована ранее в этом году в научном журнале «arXiv». Для своего исследования они использовали пиццу Маргарита, которая считается первым образцом современной пиццы.

Пицца Маргарита появилась примерно в 1889 году, когда шеф-повару Рафаэлю Эспозито дали задание приготовить блюдо для королевы Италии Маргариты Савойской, используя красные томаты, белую моцареллу и зеленые листья базилика, что символизировало бы цвета итальянского флага.

Исследователи обнаружили, что физика теплопроводности, конвекции и радиации позволяет печам готовить идеальную пиццу. Эти механизмы позволяют пицце готовиться и не подгорать.

«Эта была первая пицца, похожая на современную, и она стала знаменитой», — рассказывает Глатц, профессор Университета Северного Иллиноиса и ученый в Национальной лаборатории Аргонны.

Глатц и Варламов опросили профессионалов в приготовлении итальянской пиццы на тему лучшей температуры для Маргариты, когда корочка идеально хрустящая, но не подгорелая. Оказалось, что для этого пиццу нужно готовить в печи при температуре 626 градуса по Фаренгейту в течение двух минут.

Исследователи решили проверить преимущества приготовления пиццы в печи над приготовлением в обычной духовке и есть ли способ исправить последнее, чтобы получилась вкусная пицца.

Они выяснили, что определение лучшего времени приготовления в металлической духовке восходит к термодинамике печей на дровах, и проиллюстрировали это посредством математического уравнения. Если говорить простым языком, ученые выяснили, что физика теплопроводности, конвекции и радиации позволяет печам готовить идеальную пиццу. Когда дрова горят в одной части печи, жар поднимается по изогнутым стенкам и от каменного основания, и, таким образом, пицца пропекается равномерно.

Они разработали термодинамическое уравнение, чтобы высчитать, какими должны быть условия в традиционной духовке, чтобы она сравнялась с печью.

Было определено, что температура в электрической духовке должна быть 450 градусов по Фаренгейту, а пицца должна выпекаться 170 секунд. А для любителей овощей, ученые посоветовали немного увеличить время приготовления, чтобы компенсировать большое содержание жидкости в начинке.

Лучшая пропорция начинки для пиццы

Один математик утверждает, что она впервые вывела формулу «идеально пропорциональной» пиццы, принимая во внимание такие факторы, как соотношение начинки и основания.

Доктор Евгения Ченг, математик из Университета Шеффилда, говорит, что любители пиццы получают больше начинки на кусочек в более маленькой пицце, но начинка в пицце большего размера распределяется более равномерно.

Она высчитала пропорцию, чтобы обеспечить максимальный уровень вкуса начинки и основания.

Эта пропорция показывает, что даже если человек использует одинаковое количество теста и начинки, соотношение начинки и основания в среднем кусочке изменяется в зависимости от размера пиццы. И в меньшей пицце обычно будет больше начинки на кусочек, чем в пицце большего размера.

Доктор Ченг заявляет, что дело здесь не в толщине основания, а в балансе вкуса начинки и теста. И именно это определяет сколько начинки должно быть на кусочке.

Она использовала d как константу объема теста и t как константу объема начинки и получила математическую формулу соотношения начинки и основания в среднем кусочке.

Доктор Ченг высчитала в относительных величинах, что средник кусочек 11-дюймовой пиццы содержит на 10% больше начинки, чем кусочек 14-дюймовой.

Математик решила заняться этими вычислениями после того, как сетевой ресторан «Пицца Экспресс» попросил ее выяснить, почему 14-дюймовая пицца «Романа», у которой основание более тонкое и хрустящее, чем в классических 11-дюймовых пиццах, является такой популярной.

Перевод статьи Rosso Forni

Источник: dailymail.co.uk